影響臺灣烏龍茶品質(zhì)的好壞，
主要取決于茶菁原料品質(zhì)及制造技術(shù)，
缺一不可
故選菁時(shí)必須注意以下四點(diǎn)
1.選擇優(yōu)良品種目前臺灣本省適合制造臺灣高山烏龍茶茶之優(yōu)良品種有青心烏龍、臺茶12號、臺茶13號，其中臺茶12號，即一般所稱的「金萱」臺茶13號又稱「翠玉」。
2.良好的栽培管理欲得優(yōu)良茶菁，必須茶園管理合理，耕種與施肥必須適當(dāng)。因?yàn)椴鑸@管理良好，茶菁發(fā)育才會整齊帄均，若茶芽生長老嫩不一(俗稱公孫菜)，則在制造過程中，萎凋程度不易控制，成茶品質(zhì)難達(dá)理想。
3.把握茶菁采摘時(shí)機(jī)與方法制造臺灣烏龍茶茶所用的茶菁、以頂芽開面后(對口葉)二、三日，其下二、三葉葉片尚未硬化時(shí)采摘最為理想。茶菁采摘時(shí)以長至五葉，留下二葉，采一心二、三葉最為理想，上午十時(shí)至下午二時(shí)采摘尤佳(俗稱午時(shí)菜)，不過在同株茶樹中，萌芽時(shí)間難望一致，在春茶時(shí)期，雨水甚多，天候不穩(wěn)，大體上來說頂芽開面達(dá)半數(shù)以上時(shí)，即需俟機(jī)采摘，以防茶菁過于粗老，影響品質(zhì)。一般來說，制造凍頂茶之茶菁要葉質(zhì)柔軟、葉肉肥厚、色呈淡綠為佳，采摘時(shí)機(jī)控制更是不得馬虎，采得茶菁過老(晚采俗稱飽菜)，成品茶形過大、滋味淡薄，采得茶菁過早(早彩俗稱帥菜)，則色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質(zhì)難得上乘。
4.采得茶菁要妥善處理茶菁一離開茶樹，立即發(fā)生變化，其變化進(jìn)行的快慢與好壞是隨著天候的不同，以及采后處理方法的適當(dāng)與否而決定，因凍頂茶制造過程中，茶菁需經(jīng)日光萎凋及室內(nèi)萎凋處理，使之部分發(fā)酵生成凍頂茶特有的香味，因此茶菁處理是否得當(dāng)，顯然是制茶成敗關(guān)鍵所在。
茶菁變劣原因
茶菁變劣的原因
茶菁變劣原因
茶菁變質(zhì)的原因
茶菁變劣原因一般有
茶菁變劣原因一般有
茶菁變劣原因一般有
(1)采摘時(shí)握得太緊或般運(yùn)時(shí)擠壓而使葉面受傷。
(2)過厚：茶菁入廠應(yīng)迅速攤開散熱，厚度以20公分爲(wèi)宜30公分時(shí)，經(jīng)過數(shù)小時(shí)后 ，會產(chǎn)生高溫、悶熱，會引起不良發(fā)酵，形成死葉。
(3)放置過久：茶葉以當(dāng)日采當(dāng)日做完為原則，格日菁絕難制出好茶，茶菁放置六小時(shí)以上再制造，茶葉品質(zhì)會降低。采摘品質(zhì)混雜 ：不同品種、九時(shí)以前采的上午菁、9-15時(shí)采的中、下午菁、15時(shí)以后采的晚菁，應(yīng)分別制造，以利品質(zhì)控制。
